martedì 28 gennaio 2014

Lo spezzatino per l'MTC... Storie di Barbari e Lon(go)bardi



E', questo, il periodo in cui si avvicina la consegna delle pagelle dei miei figli e, manco a dirlo, il grande ha già fatto una bella collezione di voti "pericolosi", che sono fioccati abbondantemente. Da mamma non immune a quella sotterranea esigenza di esser gratificata da un bel voto del figliolo, ecco che mi trovo a leggere, correggere, spiegare, far di conto con lui. E  ci sto prendendo anche gusto... 
Io vorrei appassionarlo, ma quando facciamo Storia, finisce che sono io che non mi stacco dal libro. Il periodo che sta studiando è quello che inizia dopo la caduta dell'Impero Romano a causa dell'invasione dei Barbari.
 
Ora, credo sia noto a tutti che la Lombardia deriva il suo nome proprio dai Barbari Longobardi, che ne occuparono i territori dal 470 circa d.c., sottomettendo l'amministrazione romana e, in qualche modo, colonizzando le popolazioni di origine latina.
La cosa che più mi ha affascinato è il breve racconto di uno storico romano dell'epoca, che così descrive gli invasori Goti: "...mangiano carne di ogni tipo e genere, senza bisogno di alcun condimento e, non conoscendo la cottura, la mangiano cruda, dopo averla tenuta un po' sotto le cosce, tra la sella ed il dorso del cavallo, sì da scaldarla ed ammorbidirla.."
E' facile immaginare il contrasto con lo stile di vita dei Latini, che vinificavano, facevano l'olio e coltivavano cereali da cui ricavavano farine per fare il pane già da centinaia di anni.
Queste popolazioni, pur così grezze negli usi quotidiani, che nella maggior parte dei casi ignorarono le usanze degli Italici di coltivare, di allevare animali domestici, di rispettare la terra evitando lo sfruttamento intenso fino ad esaurire le capacità di un luogo, non furono così negative: viene da loro ad esempio l'uso delle brache (i moderni pantaloni), della fermentazione dell'orzo per ottenere la birra, loro era l'uso della sella per cavalcare... e di certo anche la caccia. La dieta dei latini era piuttosto ricca di cereali e verdure coltivate, ma con l'avvento dei Barbari, qualcosa di simile a quello che oggi noi chiamiamo "fusion" si è verficato anche nei nostri territori. La caccia era considerata un'arte perché permetteva agli uomini di praticare l'esercizio delle armi. E la di selvaggina a carne nera, come i cinghiali, i caprioli e i cervi, è qualcosa che ancora oggi è presente sulle nostre tavole.
Ed eccomi al punto: così come per tutti è possibile trovare una virtù a fianco di un vizio, anche per gli attuali lombardi, lontanissimi parenti dei possenti Barbari, la tempra e la forza degli antichi guerrieri prevale di gran lunga sulle finezze del palato e le diquisizioni di gusto a tavola.
E, se da una parte l'orografia non ha mai reso possibile praticare un'agricoltura importante, era però disponibile l'energia di ben due fiumi abbastanza tumultuosi e questo ha fatto sì che nei secoli, fosse l'imprenditoria a stabilirsi nei nostri territori, con tutti gli annessi e connessi...
Per dire, ho scoperto solo quest'estate che nei paesi limitrofi al mio, c'erano alcune tessiture di seta, insieme anche ai relativi allevamenti di bachi e, udite udite, anche gli alberi di gelso! Con un intento che ho trovato davvero bello (recuperare un pezzo di storia), il paese di Villa di Serio ha scelto di piantumare una zona della ciclovia della ciclovia della Valseriana, proprio con questi alberi, in ricordo di questa nostra realtà di costante operosità.
E nel giugno scorso, non mi sono potuta far mancare la raccolta di un paio di chili di more, ovviamente. Con queste, invece della solita marmellata ho scelto di preparare dello sciroppo, che ancora conservo in un barattolo nel frigo.
Ho spiegato quasi tutto, mi mancano solo le farine di mais e di grano saraceno, le uniche due colture che in Lombardia possono vantarsi di avere un buono spazio. Il mais e l'onnipresente polenta penso non abbiano bisogno di spiegazioni: era una preparazione talmente sostanziosa e la coltivazione abbastanza facile, da renderla nel tempo un alimento diffusissimo. Così come il grano saraceno, che per le zone ancora più fredde della Valtellina, era tra i pochi cereali che si potessero coltivare.
Mais e grano saraceno: le due farine-regine della Lombardia, rappresentative per eccellenza della nostra cucina tradizionale.

E tutto questo c'entra con l'MTChallenge? Si che c'entra. Eccome!
Come coniugare tutti questi fili in un solo piatto...
 
Spezzatino di cervo al vino novello
con aceto di mirtilli e sciroppo di more (di gelso)
 
600 gr. carne di cervo
500 ml. vino novello
1 cipolla rossa
5 chiodi di garofano
2 cucchiai di burro
timo, rosmarino, polvere di coriandolo
sale, pepe (di Szichuan) in grani
2 cucchiai di aceto al mirtillo
1 cucchiaio di sciroppo di more (di gelso)


 
Tagliare la carne a tocchetti abbastanza regolari, circa 3x3 cm.
Preparare la marinata: tritare bene la cipolla e, in una ciotola capiente, mettere la carne, il vino, la cipolla e tutte le erbe aromatiche e spezie, coprire con una pellicola e lasciare al fresco per una notte.
In una pentola (di pietra ollare) mettere il burro e tutta la carne, scolata grossolanamente dalla marinata. Iniziare la cottura a fuoco lentissimo, tenendo aggiunto il liquido della marinata man mano asciuga. Ci vorranno circa tre ore e, se dopo un po' di tempo avrete esaurito la marinata, potete aggiungere anche acqua.




 
Poco prima di servire, sciogliere lo sciroppo di more nell'aceto ed aggiungere questa mescola alla carne, amalgamando in maniera omogenea. Ho sentito la necessità di fare quest'aggiunta perché, a fine cottura della carne, il sentore selvatico era ancora abbastanza presente, e allo stesso tempo avevo voglia di una nota aspra di contrasto... ma non troppo. Ammorbidire con una goccia di succo di more ha dato un tocco motlo rotondo al tutto e persino i mei figli, che di tutta la mia cucina sono il test più severo, hanno alzato il pollice (DNA latino per loro!!!)
 
Servire in piatti caldi, accompagnando con il pane di mais e grano saraceno.




Pane al mais e grano saraceno
 
230 gr. farina 00
100 gr. farina di semola rimacinata
100 gr. farina di mais
100 gr. farina di grano saraceno
1 cucchiaino di sale
20 gr. burro
320 ml. acqua tiepida
12 gr. di lievito madre essiccato
 
Miscelare tutti gli ingredienti nell'impastatrice, o nella vostra planetaria o semplicemente in una grande ciotola (io nel bimby) ed impastare bene, fino ad incordare per quanto possibile l'impasto.
Porre il panetto che otterrete, in una ciotola coperta con pellicola, vicino ad una fonte di calore fino al raddoppio. Poi rovesciate sul piano di lavoro, date un paio di pieghe all'impasto, quindi lasciatelo lievitare su una placca in forno spento, fino a raddoppio della pagnotta (circa 2 ore).
Accendete il forno e iniziate la cottura partendo a freddo: questo calore iniziale darà una ulteriore spinta aiutando ancora un poco la lievitazione del pane.
Cuocere a 220° per circa 40 min. Quindi togliete e lasciare raffreddare avvolto in un telo da cucina.



 
 
Questa ricetta è per la 35esima sfida dell'MTChallenge: Lo spezzatino

martedì 14 gennaio 2014

Gnocchi alla crema e salvia: comfort, white & winter

Semplicemente gnocchi. Un piatto intramontabile, povero nella sua essenza e cangiante grazie al condimento o variazioni di impasto. Questi gnocchi sono fatti senza l'aggiunta dell'uovo, solo farina, sale e patate. Ad insaporirli ci pensa una crema a base di burro, panna, salvia e una manciata di semi di papavero. 


In totale relax, procuratevi quanto segue:
500 g di patate gialle, 300 g di farina, sale, 200 ml di panna liquida, foglie di salvia, un cucchiaio di semi di papavero, 30 g di burro;

Fate bollire le patate. Una volta cotte, schiacciatele e impastate con la farina e due pizzichi di sale. Formate dei cilindretti di pasta e ricavate gli gnocchi (io li faccio irregolari...mi piacciono così). In una pentolina, fate sciogliere il burro e insaporitelo con le foglie di salvia. Aggiungetevi la panna, un pizzico di sale e fate restringere la crema. Cuocete gli gnocchi e servite condendoli con questa crema e i semi di papavero.

(queste dosi vi basteranno per 4 persone)

Un piatto semplice ma dalla morbidezza accogliente. L'ideale in una giornata umida come oggi oppure a pranzo, circondati dal caldo legno e con lo sguardo che indugia sulla neve all'esterno.




mercoledì 8 gennaio 2014

Colors&Food: Bianco, Inverno e Comfort food

Colors&Food riapre i battenti e Vi augura Buon Anno!

Abbiamo tardato un po' a pubblicare, sappiamo che ci aspettavate già ai primimissimi giorni del mese ma adesso ci faremo perdonare ;)

Anno nuovo, nuove sfide e tanti progetti su cui lavorare insieme grazie alla vostra passione e fantasia. 
Sono ormai trascorsi due anni dall'inizio dell'avventura di questo nostro amato blog e noi autrici abbiamo pensato che ormai fosse arrivato il momento di proporvi qualcosa di nuovo, più strutturato rispetto alle sfide mensili a cui siete abituati. Speriamo che ciò che stiamo per proporvi possa essere accolto da voi con lo stesso entusiasmo che ha generato in noi. 

Ecco allora le nostre idee per il 2014.

- i singoli contest mensili saranno sostituiti da un contest trimestrale: questo permetterà a noi e a voi di approfondire e vivere il tema in modo più rilassato, senza avere il vincolo di una scadenza troppo prossima che non genera mai una propensione ideale alla creatività. Take it easy and have fun!

- a fine contest noi autrici proclameremo come sempre i vincitori e vi faremo delle proposte di menù, ma questa volta in una forma diversa. Vorremmo creare una raccolta dedicata al tema oggetto del contest. All'interno potrete sfogliare le migliori proposte e troverete una sezione dedicata ai menù. Questo ci permetterà di dare un più ampio risalto alle vostre creazioni, ai vostri post e al vostro lavoro. 

Sapete bene o potete immaginare quanto sia complesso scegliere solo tre vincitori tra tutte le vostre proposte. In questo modo, da una parte avremo un bel libricino digitale da sfogliare (gratificante da vedere e comodo da conservare) e noi autrici non saremo obbligate a scegliere o citare solo alcune di voi. Inoltre conserveremo sempre l'abitudine (molto buona) di proporre un'idea menù assemblando le vostre proposte.
In conclusione, i diversi vincitori troveranno pubblicate le proprie ricette sulla raccolta. 

- struttura del contest nei contenuti: vista la suddivisione trimestrale, abbiamo pensato di legare il colore alla stagione. Per questo motivo, oltre al tema cromatico, vi daremo una chiave stagionale a cui legare il piatto.

Più nel dettaglio, vediamo la proposta del mese di Gennaio 2014:

Tema:  Bianco, Inverno e Comfort food

Siamo nei mesi di gennaio e febbraio, le cime delle montagne sono ricoperte di neve e il cappotto ci ricorda che, nonostante le giornate di sole, siamo nel bel mezzo dei mesi invernali. 
Cerchiamo ristoro nel cibo che ci dà calore, conforto e che ci scalda anche il cuore: Comfort food. A voi di proporre tutto ciò che vi farebbe stare bene all'insegna di questo modo di vivere il cibo, avvolgente e intimo.

Raccontate di voi, della storia di quel piatto, delle emozioni che vi trasmette. Se vi piace scrivere e raccontare di voi, allora aggiungete anche qualche foto dell'inverno a casa vostra, dei vostri luoghi e non perdete di vista questo dettaglio: la raccolta parlerà delle ricette ma anche dell'inverno, quindi sarebbe bello poterla arricchire con le vostre immagini.

E il bianco? Non vi chiediamo di utilizzare solo questo colore. Il bianco evoca la neve e ci piaceva mantenere questo legame con le ricette e le immagini invernali. L'importante è che nel piatto sia presente questo colore e poi lo potrete combinare con altri colori ed ingredienti...vi ricordate la sfida bianco con un tocco di rosso? Ecco, fate come in quell'edizione: usate il bianco e accostatelo con gli ingredienti che più amate all'insegna del comfort food.

Durata: dal 13 gennaio 2014 al 10 marzo 2014

Regolamento: questo post annulla e sostituisce l'attuale pagina del regolamento che provvederemo ad aggiornare. Come d'abitudine, potete partecipare pubblicando il link del vostro post in un commento qui sotto nel periodo di tempo sopra citato. Vi chiediamo di esporre il banner di Colors&Food all'interno del post e nella Home del vostro blog/sito.


Noi provvederemo - come sempre - a creare una lista dei partecipanti e a conclusione del contest pubblicheremo la raccolta. 

Ulteriori dettagli ed informazioni nelle prossime pubblicazioni e/o in risposta ai vostri commenti.


Vi abbiamo fatto aspettare qualche giorno ma...speriamo di avervi fatto una gradita sorpresa!

Valentina e Cinzia

Le ricette partecipanti

1)   Tartufini di ricotta, cocco, cioccolato e pistacchio di Craft Marmalade
2)   Spuma di pere di Ricotta...che passione
3)   Cestini di rape bianche al tacchino di Armonia Paleo
4)   Tiramisù di Peanut in Cookingland
5)   Coccola in crema di cavolfiore alle mazzancolle di I biscotti della zia
6)   Vellutata di porri e speck croccante di La cucina di zia Simonetta
7)   Pon pon cupcake arancia e cacao di Dolci armonie
8)   Vellutata di finocchio e yogurt di capra di Il bosco di alici
9)   Chesecake allo zenzero e cioccolato di Dolcetti scherzetti
10) Guinnes cake di Bianca vaniglia Rossa cannella
11) Delizie alla crema di castagne di Deliziandovi
12) Vellutata di sedano di verona e zenzero di Le mie ricette con e senza
13) Crema di patate e topinambur di Simo Love's cooking
14) Involtini vicani di La cucina di Marina
15) Torta tiramisu di Burro e vaniglia
16) Torta Asiago e cipolle di Pates e pattes
17) Burrata su pappa al pomodoro di Leicontrolui
18) Strudel integrale alle mele e frutta secca di Le cosine buone
19) Cuordiprugna alla ricotta di Il nuovo piacere dei sensi
20) Puré di sedanorapa al cocco e capesante di Armonia paleo
21) Budin de pan alla vaniglia di Coccola Time
22) Torre di bigné alla cremalimone di Cioccolato amaro
23) Confettura di banane e cocco di I biscotti della zia
24) Vellutata di sedano di Verona di Le mie ricette con e senza
25) Crema di patate e topinambur alla nocciola di Simo Love's cooking
26) Involtini vicani di La cucina di Marina
27) Torta Tiramisu di Burro e vaniglia
28) Torta Asiago e Cipolle di Pates e pattes
29) Strudel di mele di Le cosine buone
30) Ricottine con cuore di prugna di Il nuovo piacere dei sensi
31) Capesante al puré di sedanorapa di Armonia paleo
32) Budin de pan alla vaniglia di CoccolaTime
33) Soufflé all'arancia di Journey cake
34) Cupolette al torrone e salsa di more di Un giorno senza fretta
35) Pannacotta con yogurt e amarene di Coccola Time
36) Panna e fragole in bicchiere  di Pinko Panino
37) Baked potato di Storie da Mordere
38) Pizza con zucca, stracchino e pistacchi di Con un poco di zucchero
39) Crumble con ricotta e cioccolato bianco di La mia cucina per tutti
40) Torta alla ricotta di La cucina di Any
41) Canederli di patate farciti di Arbanella di basilico
42) Frittelle di porri di La mia cucina per tutti
43) Vellutata di cavolo alla senape e pistacchi di Il risotto perfetto
44) Praline al cioccolato bianco di Acqua&Menta
45) Biscotti cinesi alle mandorle di Stop Thinking... let's cook!
46) Sugar cinnamon apple cake di Simo Love's cooking
47) Patate al forno con fontina e tartufo di Tra fornelli e pennelli
48) Risotto perfetto mantecato all'olio di Coccola Time
49) Risotto al gorgonzola con pancetta e pere di Tacco12 in cucina
50) Chesecake di formaggio di mandorle di Acqua & Menta
51) Polenta con baccalà mantecato bianco di Un'arbanella di basilico
52) Patate in tà foglia nella teglia di Baciccina cucina
53) Pici ai quattro formaggi di Sapori in concerto
54) Tortelli mantovani di zucca di Sapori in concerto
55) Vellutata di topiinambur con spuma di orata
56) Gnocchi alla romana di Sapori in concerto
57) Baccalà alla vicentina con polenta di Sapori in concerto